Εστίαση στα γλυκαντικά
Για την αντικατάσταση της ζάχαρης, υπάρχουν συνθετικά υποκατάστατα, γλυκαντικά, ουσίες που χρησιμοποιούνται ως πρόσθετα τροφίμων δίνοντας σε ορισμένα τρόφιμα μια γλυκιά γεύση.
Γίνεται διάκριση μεταξύ έντονων γλυκαντικών, με υψηλή γλυκαντική ισχύ, και μαζικών γλυκαντικών ή πολυολών. Η πρώτη, είτε φυσική είτε συνθετική, δεν επηρεάζει τα επίπεδα σακχάρου στο αίμα, καθώς δεν παρέχουν θερμίδες1. Από την άλλη πλευρά, η γλυκαντική τους δύναμη είναι πράγματι παρούσα. Σε αυτά περιλαμβάνονται η ασπαρτάμη, η ακεσουλφάμη Κ, η σουκραλόζη, η stevia rebaudiana κ.λπ. Χρησιμοποιούνται σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων και ποτών.
Οι γλυκαντικές ουσίες ή οι πολυόλες παρέχουν 2 φορές λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη, αλλά αυξάνουν ελαφρώς το σάκχαρο στο αίμα. Η γλυκαντική τους ισχύς είναι μέτρια, είναι καρδιογενή (= μπορεί να προκαλέσει κοιλότητες) και έχουν ένα μεγάλο μειονέκτημα: η υψηλή κατανάλωσή τους μπορεί να είναι υπεύθυνη για την εντερική ζύμωση. Βρίσκονται κυρίως σε τσίχλες, καραμέλες, τις λεγόμενες «χωρίς ζάχαρη» σοκολάτες. Μεταξύ των πιο διάσημων: σορβιτόλη, ξυλιτόλη, ισομάλτη. Θα πρέπει επίσης να αναφέρουμε μια νέα προσθήκη, την ταγατόζη, η οποία προέρχεται από την υδρόλυση της λακτόζης με το χαρακτηριστικό: μια αμελητέα πρόσληψη θερμίδων, ένας γλυκαιμικός δείκτης μειωμένος σε τίποτα, ευεργετική επίδραση στην εντερική χλωρίδα, αλλά ακριβώς όπως οι πολυόλες, βρέθηκε καθαρτικό όταν καταναλώνεται σε μεγάλες ποσότητες.
Τι γίνεται με τη φρουκτόζη;
Μια λέξη για τη φρουκτόζη που χρησιμοποιείται συχνά σε "διαβητικά" προϊόντα. Τι πρέπει να σκεφτόμαστε; Έχει μεγαλύτερη γλυκαντική ισχύ από το επιτραπέζιο σάκχαρο, οπότε χρησιμοποιείτε λιγότερο για να πάρετε την ίδια γλυκιά γεύση, ο γλυκαιμικός δείκτης είναι χαμηλότερος, αλλά δεν συνιστάται για άτομα με διαβήτη τύπου 2 επειδή αυξάνει την ποσότητα των τριγλυκεριδίων του αίματος. Για να μην αναφέρουμε το γεγονός ότι η φρουκτόζη παραμένει ζάχαρη! Το ίδιο ισχύει και για σιρόπια αγαύης, σιρόπι ρυζιού, σιρόπι σιταριού ... που πλημμυρίζουν τις γόνδολες των καταστημάτων υγιεινής διατροφής. Δεν χαρακτηρίζονται από γλυκιά γεύση, υψηλότερη γλυκαντική δύναμη, αλλά δεν στερούνται θερμίδων.
